Shop

We zijn vijf jaar open. Die jaren gingen sneller dan ik doorhad. Service, voorbereiding en ontwikkeling lopen continu door elkaar heen. Voor je het weet zijn er jaren voorbij.

Dit is de eerste keer dat ik stilsta bij waarom we doen wat we doen. Niet om het uit te leggen. Om het zelf te begrijpen.

Het begon op een boerderij in Lunteren. Jerseykoeien op kruidenrijke weiden. Kalfjes bij een pleegmoeder. Stieren die een leven krijgen in plaats van een bestemming. Ik had die kaas tien jaar op mijn brood gegeten en er nooit over nagedacht.

Kort daarna sloot ik het restaurant waar ik chef was. Het liep goed. Niemand begreep waarom ik stopte. Opnieuw beginnen, zonder naam, zonder erkenning.

Een week voor de opening kookten we het menu voor het eerst. Het was het slechtste menu dat we ooit hebben gemaakt. Geen zuivel, geen boter, niks waar ik vijftien jaar op had geleund.

Dat is het grootste deel van dit boek. De ontwikkeling, de struggles, de dingen die pas jaren later werkten.

Daarna de smaak van Flore. Ik heb het geprobeerd uit te leggen in interviews, aan tafels, op podia. Altijd ontevreden achteraf. Hier is het gelukt.

Dan de gerechten. Een volledig jaar, elk seizoen gevangen op het moment dat het er was. En als afsluiting onze condimenten, miso’s, garums, oliën en chilipastes.

De fotografie is van Roos den Haan, die alles heeft geschoten met natuurlijk licht. Roy Rietstap en Joost Albronda hebben het vormgegeven. Nu wachten we op papier uit Japan voor de kaft.

Zonder de mensen om me heen was dit boek er nooit gekomen. Met kritiek, met scherpe vragen, met geloof in waar ik dacht naartoe te gaan. Ik ben dankbaar voor het vertrouwen van mijn Flore-familie.

Op naar de volgende vijf.

— Bas